Gravlax till julbordet

Till alla rätter på julbordet hör väl också den Gravade laxen. Jag tror det finns många varianter på recept, men de skiljer sig nog trots allt inte så mycket från varandra. Jag har erfarit att man även, utöver ingredienserna nedan även blandat in lite whiskey eller gin, men det har jag aldrig prövat. Här kommer i alla fall ett.

På den gamla goda tiden användes mest och rekommenderades främst färsk fisk. Och när jag säger färsk, så menar jag färsk. Inte nå´t som har legat och skramlat i en varm bil i flera timmar på väg hem från flugfisket.

Nu för tiden rekommenderas en lax som varit djupfryst. Det kan inte nog poängteras det vettiga i att djupfrysa. Man tar kål på ev. dynt, d v s parasiter. Enligt min erfarenhet förlorar fisken ingenting i smak etc. av frysningen, snarare tvärt om, så blir gravningen bättre.

Till receptet för 1 kg lax används:

1 kg lax, men har man hel fisk gärna 1½ kg lax. Djupfryst och nästan tinad (det är faktisk lättare att filea fisken om den inte är riktigt tinad).

2 tsk grovkrossad/stött vitpeppar

4 msk salt OBS ej mineralsalt, typ jodsalt.

3 msk socker

rikligt med dill, grovhackad

Lite tips: Tar du 4 msk socker passar detta nästan bättre till fryst lax, då den annars blir lite hård färdiggravad. Och lägger man i dillen vid själva gravningen, blir köttet ljust, läggs dillen till fisken vid serveringen blir köttet rödare. Och det finns recept helt utan vitpeppar.

Rensa den hela fisken, skär bort huvud och fenor (om det inte redan är gjort,) filea den, d v s skär bort ryggbenet, ta bort alla sidbenen, och ta bort med plattång alla de ben som sitter kvar i ryggmuskulaturen.

Skinnet skall sitta kvar.

Laxen skall nu vara i två lika stora delar. Går inte hela fisken åt, ta två lika stora mellanbitar.

Blanda den krossade vitpepparen med saltet och sockret.

Lägg ena filéen/biten med skinnsidan nedåt.

Strö 2 msk av kryddblandningen över fisken.

Täck rikligt med grovhackad dill.

Gör lika dant med den andra laxbiten.

Lägg den andra laxbiten ovanpå den första, båda med skinnsidorna utåt. Fördelaktigt om man lägger tunn del av ena biten mot den tjocka delen på den andra biten

Resten av kryddblandningen strör man på utsidan av fisken.

Lägg alltihopa i en plastpåse, som förslutes, gärna med mer dill, och lägg detta på ett fat. Används inte plastpåse, bör fatet vara väl i storlek tätt anpassat till fisken, så att laken täcker fisken så mycket som möjligt.

Låt alltsammans först stå framme i rumsvärme 6 - 8 timmar, sedan in i kylskåpet.

Lägg en tyngd ovanpå fisken. Ger fastare kött, utan tyngd ett saftigare fiskkött.

Fisken är färdiggravad efter 2 - 3 dygn. Tjockare bitar den längre tiden, tunna bitar kan vara klara redan efter 1 dygn.

Vänd påsen med fisken 3 - 4 gånger under gravningen.

När laxen är färdiggravad, skall laken hällas bort, blir för salt annars, torka bort alla kryddor.

Servera som förrätt, eller huvudrätt med kokt potatis och sallad.

Till Gravad lax hör Gravlaxsåsen (som är likadan som till Krabbor).

Den sås som benämns Hovmästarsår är för söt och smakar för mycket senap (enligt mina smaklökar)

Gravlaxsåsen, se särskilt inlägg, länk Såsen.

Tom